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| 热干面传入郑州逸事 | 2008年03月04日 |
| 热干面本是湖北武汉市的地方风味面食，因将加工成八成熟的面条放在烧沸的水锅中烫热、沥干水，拌上调味料而食 ，故名。热干面有其纤细筋实、色泽黄而油润、味道鲜美、经济实惠等特点，受到顾客的普遍欢迎。郑州早在７０多年前 就已经有卖热干面的面馆了。 说起热干面的由来与传入郑州的过程，还有个小故事。据说，民国初年，湖北黄陂农民蔡明伟带领其弟来到汉口，为 谋生在长堤街、满春路一带挑担卖面，手中拿个小皮鼓，边摇边叫：“卖面啊！卖面啊！”当年卖的面，生面下锅煮半熟 后捞起，再倒入冷水盆中浸泡，然后很快用右手抓起来挽到左手的四个指头上，一碗面形成一圈圈的一小把。当顾客买面 吃时，只把一个面圈放入开水中烫一下，倒入碗中加作料即可食用，当时把这种面叫“把子面”。之后，为提高“把子面 ”的质量，蔡明伟根据自己在汉口天保和中药店当学徒时，为掌柜的做香麻油拌面的经验，便在卖面时，在“把子面”上 开始加上香葱、芝麻酱、辣椒油等调味料，口味大为改观，吃“把子面”的人应接不暇。吃的人多了，有的为赶时间，吃 面时总会听到“快些！快些”的喊叫声。蔡明伟多谋，想出了简便快捷的方法：将大火沸水煮成八成熟的面捞出沥水，置 案板上用筷子挑起，吹凉，刷上植物油，抖开拌匀，待用。吃时将烫好的面条放入竹捞箕中，投旺火沸水锅里，上下抖动 着烫热、捞起，沥干水、倒入碗内，拌以调味料即成。这就是后来称谓的热干面。 １９３１年，蔡明伟听同乡说郑州有个“湖北会馆”，在郑做生意的湖北老乡很多，改不掉从小养成的家乡口味，很 想吃家乡的热干面，但没有卖家。经过思考，便叫其弟蔡明伦来到郑州创业。在三益街“湖北会馆”附近开一家“蔡记热 干面馆”。为了开拓市场，他从选料、配料、制作工艺等主要环节上保持传统做法。做出的热干面口味好，价格公道，生 意很好。据曾在“蔡记热干面馆”当店员的黄洪祥老人回忆，由于蔡明伦所做的热干面好吃，生意兴隆，为满足需要，先 后又在钱塘里、福寿街、十字街心（现二七广场）、老坟岗等热闹地段开面馆或设摊，增加了工人，购置了轧面机，自家 加工轧面。历经数年，蔡明伦的技术更加娴熟，为使热干面适合河南人的口味，除保留原有的操作技艺外，调料上增加了 绿豆芽、榨菜末；在面的制作上进行了较大改进，和面时，碱面适量用清水溶化后徐徐注入面粉中，面要反复揉，揉上劲 ；将揉好的面放到轧面机里多次边轧边撒上面醭进行复轧，最后装上轧刀，轧出直径一分粗的圆面条。这样轧出的面煮熟 后，吃起来筋柔有劲，越嚼越香，顾客连声称道。吃完香喷喷的面，再送上清汤一碗，谓之“原汤化原食”，受到郑州人 的称道，生意越做越火红，热干面从此在郑州扎了根，落了户，成为郑州最普及的民间小吃之一。 如今，闻名遐迩的小吃热干面，由于贴近百姓，在郑州大小城镇的街头巷尾都有面馆和摊点，而且随着人们生活水平 的提高，又有了创新和发展。 （大河报/王瑞明） |
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