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                        闲 话 火 锅 (郑州火锅、涮锅位置分布)

    关于火锅的起源,目前有两种说法:一种说是在三国时期或隋炀帝时代, 那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉, 出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1999多年的历史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。

    《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。到了南北朝时期,人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区,人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着我国经济文化日益发达,烹调技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代,火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代,火锅从中国传入日本时在一三三八年。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。

    火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食,历史悠久。我国的火锅花色纷呈,百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅,食而不腻,味美无穷;苏杭一带的菊花火锅,清香爽神,风味独特;云南的滇味火锅,鲜嫩香辣,饶有风味;湘西的狗肉火锅,享有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”之美誉;重庆的毛肚火锅,麻辣醇香,名扬天下;北京的羊肉涮锅风味别致,吊人胃口。此外,杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等,也风味别具,诱人馋涎,堪称为寒冬里的“席上春风”,为食客们所津津乐道。

    火锅不仅是美食,而且蕴含着不少饮食文化的内涵,为人们品尝时倍添雅趣。如东北人招待贵客时,火锅里的菜摆法颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样菜是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。”

    火锅在广东称为“打边炉”,在宁夏称为“锅子”,在江浙一带称为“暖锅”,在四川叫“火锅”。

  对于大多数老百姓来说,在寒冷的冬季,恐怕没有什么餐饮比火锅更具有诱惑力了。火锅是最具大众化、普及化、知名度最高的快餐文化(上菜速度快),相对于传统的中餐来说,火锅的价格也是最具平民化的,再加上火锅所独具的围炉而坐的亲和力量,所以,吃火锅对于普通大众来说是最实惠、最具诱惑力的餐饮形式之一。

  火锅自上世纪90年代进驻郑州市场后,已从当初单一的四川火锅发展到今天的川式、粤式、港式、滋补等品种火锅的并存,从当初单一的鸳鸯火锅发展到今天的子母锅、煨锅、一人一锅、冷锅等火锅形式,品种、形式无一不在挑拨着食客们的味蕾,同时也在不断地刺激着食客们寻求新的特色和口味。而特色对于把消费群体定位于大众消费的火锅店来说更是至关重要的生存因素。

  在经过了几年的历练、摔打、洗礼之后,火锅市场出现了明显的品牌效应。百年老妈、京福华、草原兴发、海底捞、豆捞、鸿茂斋等品牌已渐成郑州火锅市场的代表。

郑州火锅市场经过多年的洗礼、整合之后,火锅市场已渐趋稳定,小规模、不遵守市场游戏规则的火锅店已被市场淘汰,品牌意识、品牌战略正逐渐凸显和加强。

   吃火锅的禁忌
   忌吃的时间太长。有的人一吃就是数小时之久,甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌,腺体得不到正常休息,导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻,严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。

   忌吃得太烫。太烫的食物容易烫伤口腔和食道黏膜,若遇烟酒或不清洁的食物更容易导致疾病。吃火锅时,应先将煮好的食物夹出稍冷一下再吃。

   忌不掌握好火候。吃火锅时,若食物在火锅中煮久了会失去鲜味,破坏营养成分;倘若煮的时间不够,还容易引起消化道疾病。

   忌吃得太辣、太麻。太辣、太麻的食物,不仅会刺激口腔、食管与胃肠道的黏膜而使其发生充血和水肿,还容易诱发一些更重的疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术的人都不要吃火锅。

   吃火锅一般是多种食物一齐吃,这就需要讲究搭配。如吃豆腐不要加菠菜,以防产生结石;吃萝卜就不要吃木耳,以免可能引起皮炎;肉类一定要烫熟,蔬菜则不要焯太久。应该注意的是,尽量不要喝火锅汤,因为反复沸腾的火锅汤会产生一些对人体有害的物质。


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