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第五章.郑州市出租汽车驾驶员应知应会

                            第四节. 郑州市四大传统名吃
    1、合记烩面:合记的前身是老乡亲饭店,1942年开业,因老板是回族,掌勺师傅为陕西人,故起名为“陕西牛羊肉炒菜馆”。起初以炒菜为主,兼营泡馍。1947年该店迁至顺河路口(今二七广场附近)。后来烩面成了热卖品种,又更名为“陕西牛羊肉烩面馆”。1952年,老乡亲、怡兰轩、顺和楼3家老板合伙经营,就因为是合伙,业内人称之为合记。
当年合记烩面馆还在二七塔西北角时,最初是0.36元一碗加4两粮票,后来是0.37元、0.39元、0.41……那时,不论早晚,路过二七塔,总能看到一群人或蹲或站,手捧一白瓷海碗,埋头大嚼……当时的合记烩面馆只有两间门面,十五六张桌子,根本不够用。有一个数字可以充分反映当时合记生意的火爆,由于大多数顾客都是露天“作业”,餐具损耗很大,每个月合记烩面馆都要用东风汽车拉回来一整车的餐具!

    从那时起,合记羊肉烩面已经成了郑州的名牌!之后,合记烩面馆又在现在的天然商厦附近开了一家分店,依然是门庭若市。20世纪80年代以后,随着郑州城市改造,合记烩面馆就被拆掉了。“羊肉烩面爱好者”们纷纷向饮食公司和有关部门“抗议”,当时的报纸还发表了一篇《合记烩面哪里去了?》的文章进行呼吁。于是郑州市饮食公司将原来合记烩面馆的师傅们派到了位于铭功路与解放路交叉口附近的一品香饭店,重新打出合记的大旗。1991年,合记烩面馆搬到了人民路与工二街东北角。合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠,深受食客青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴。如今合记烩面馆生意兴隆还可以用几个数字反映,每天要用掉18袋面粉,千张丝最多一天卖近千斤;仅仅香菜一个月就消耗两吨有余!

    合记烩面1994年5月荣获“全国清真名牌风味食品”称号。1997年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。2001年,又被中国烹饪协会表彰为“中华餐饮名店”。地址现位于人民路与工二街的东北角

    2、葛记焖饼:葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。

    据《郑州饮食行业志》记载,葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生,是清朝满族镶黄旗人,生于1882年,10岁进北京珂王府做事,他勤快好学,闲时常到王府膳食房帮厨,熟谙烹调技艺。当时,王府中有一种主食千层饼,还有一种菜肴名称坛子肉。有一天,王爷回到府中,感到腹中饥饿,葛明惠便用坛子肉为王爷焖了一盘饼,又用榨菜、芫荽沏了一碗汤,饼软肉香,清汤爽口,王爷大加赞赏。民国初年,战乱纷纷,葛明惠携两子来河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼,于是,经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”,经多年苦心经营,遂使葛记焖饼成为闻名遐尔的风味小吃。

    葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼,放凉后切成帘子棍形备用;坛子肉选用带皮五花猪肉。切成2厘米见方的方块,先放入锅内添水煮开,撇去浮沫杂质,捞出肉装入坛内,下足八大料,外加香腐乳,倒入肉汤封口,大火烧开后,改用文火慢炖,炖到烂熟。开坛时浓香四溢,过往行人闻香止步,素有“开坛香”之美誉。焖饼时,锅内用青菜铺底,放上饼条和坛子肉,加高汤稍焖即成。其肉香味醇厚,肥而不腻,其饼柔软适口,老少皆宜。焖饼时配菜除用绿豆芽外,更多是用四季鲜菜,如蒜苔、小白菜、四季梅等。焖饼用的汤。除猪肉汤外,还用鸡汤、鸭骨汤。因此焖出的饼软香不腻,鲜美爽口。

    1995年,在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”之称号。1997年12月,在杭州全国首届名小吃认定,摘取“中华名小吃”桂冠。

    地址现分别位于:黄河路上的经四路-经三路之间的路北;伏牛路上的建设西路-岗坡路之间的路东;

    3、蔡记蒸饺:蔡记蒸饺的创始人是河南长垣县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨,辛亥革命之后,蔡士俊流落于北京街头,为了养家糊口,在朋友的帮助下,在北京前门外开一小饭馆,经营蒸饺、馄饨,生意倒还红火。几年后,蔡士俊携家眷辗转来至郑州。蔡士俊去世后,其子蔡永泉继续父业,并于1949年迁德化街继续经营,他不但完全掌握祖传技艺,而且坚持质量第一,薄利多销。因此,蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种。近八十年来久卖不衰。
蔡记蒸饺制作颇为讲究,肉馅剃好之后,要边打边加水,使肉馅打上劲,各种调料也要按一定比例,缺一不可,蒸饺皮用半死半烫面粉,经反复揉搓使面团筋韧,再擀成薄皮,装馅提成柳叶褶,使蒸饺形为弯月,所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄,色泽光亮,馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。由于几十年如一日,坚持传统操作规程,群众对其质量有“出门百步外,余香留口中”之赞誉。1989年该店选派张玉枝等同志参加商业部馅食大赛时,摘取“金鼎奖”桂冠。1997年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。地址现位于二七广场的西南角处。

    4、砂锅伊府面:砂锅伊府面,河南传统风味名吃,以汤鲜、面筋、营养丰富而享誉中原。

    相传唐朝邺城(今河南安阳)有位姓伊的将军,有一次,他回故里省亲,不料立足未定,皇帝便传来圣旨,令其还朝。伊家顾不得制办酒筵,家厨性急之下,将面粉用鸡蛋和成面块擀切成面条,下油锅烹炸,用当地一种砂锅,内添入高汤,汤开后加入海参、鱿鱼、猴头、蹄筋、玉兰片、海米、香菇、熟鸡丝、木耳等菜主、配料,并佐以大油、胡椒、辣椒油等,熟后端给伊将军品尝,即为将军接风,又为将军送行。由于用料考究,面条筋滑软嫩,汤鲜味美,受到将军大加赞赏。后此面传入民间,人们称谓“伊府面”。自1983年起,在二七路长春饭店设专店经营,后因城市改造一度销声匿迹。1995年郑州市饮食总公司挖掘整理后在郑州烤鸭店、豫顺楼饭庄经营。

    郑州市烤鸭店现位于人民路-紫荆山路之间的金水河南岸


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       第六节. 郑州市外景点             第七节. 邻近市县旅游景点      一、开封市旅游景点指南
  
                                                                      二、洛阳市旅游景点指南